龙池的味道：凉皮、面筋与粑粑客

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在写正贴内容之前，得先啰嗦几句。

日前，兄弟伙吴明清送得本他著的《三六福》一书给我分享，我非常惊喜，没想到他的一场大病让他提前退了休，并催生出一本书来。

秀山也有朋友写过关于“三六福”的书，大多在内容的整理上，但从文化的角度来诠释流行在秀山周边省市县的三六福却不多，本书查阅典籍之广泛，文化内核的挖掘之深刻，我还是首见。

秀山是个移民社会，是多民族聚居区，因各民族文化的融合，创造了在衣食住行等诸多方面多元案而璀璨的文化遗产，这些文化明珠散落在民间，随着时代的变迁，有的已然失传，有的却成了各民族的风俗习惯，形成了全民的共同记忆。

受吴明清先生的启示，我想以“味道”入手，整理流行在秀山各地的美食品类，抛砖引玉，和网民朋友共同探讨。

秀山的油粑粑、米豆腐就不说了，散落各地的如石堤的豆腐鱼、洪安的菴菜鱼（一锅煮三省）、隘口的药膳鸡、雅江的牛杂、石耶的汤锅、宋农的“乡厨”、梅江的卤猪蹄、清溪的童卤鸭等，这些演变成精品的秀山饮食品类，就是在外来菜品的基础上不断进行创新改造，成为了秀山特有的味道。

在此，不知道网友们还有什么更好的建议？

今天推出第一期，龙池的味道！

也许朋友会问，龙池好吃的很多，比如卤菜、水饺，不也是龙池的招牌吗？于我个人而言，这些尚缺独特的记忆。对于地方味道的认同，全在我个人的好恶，与权威评判无关，所以，我固执的以为，能够代表龙池独特味道的就是“凉皮、面筋”。

十几年前，我第一次在龙池街上吃到“凉皮、面筋”，吃得我一脸的惊艳，哪里来这么好吃的东西？

于是乎，每次去龙池都要去吃碗“凉皮、面筋”。没吃够，还要买几碗回家，慢慢吃。

这样，我就与“凉皮、面筋”结缘了，认定它是个好东西。

我吃了十多年的“凉皮、面筋”，始终没搞明白为什么非要把两样东西混合在一块。

当我做功课准备写这篇帖文的时候，才知道龙池“凉皮、面筋”和一个网名叫“粑粑客”的人有关，颇有些龙门阵，有得一摆。

走到龙池街上一打听，才知道“粑粑客”是龙池著名的“货郎”，赶转转场的主，城乡不论、老少通吃，粉粑做得风生水起。我找到粑粑客位于龙池武坪的家，他正在忙他的粉粑，至于“凉皮、面筋”毛都没见一匹。

他一边忙，一边简单的交流。

他说，“凉皮、面筋”这个东西是1990年通过一亲戚去西北学来传授给粑粑客母亲侯云清的。他母亲侯云清是龙池“凉皮、面筋”的布道者。通过他母亲的走乡串户赶转转场的开疆拓土，才闯出了“凉皮、面筋”的这片天地。

我几次前往粑粑客家造访，都是因为他确实太忙，没能坐下来聊聊。于我，关于龙池“凉皮、面筋”的故事却越来越有魅力，越来越想了解。

不巧，广东省重庆秀山商会成立大会在广东东莞举行，我和粑粑客都在被邀之列，于是乎，我们干脆就一起开车去了广东，几天几夜，够聊的了。

原来，粑粑客有个亲戚在西北，有一手做“凉皮、面筋”的好手艺，他母亲觉得是个好东西，一心要学下来。手艺人是讲究师承的，要拜师学艺。于是，他母亲就拜了师。由于他母亲心灵手巧，很快就出师了。

其实，最关键的手艺就是用石膏或小苏打调试淀粉的时候，相传，那是需要心中有师傅，默念口诀的，心诚则灵的。如果心不诚，搞出来的就不是皮，很可能就是汤汤了，几斤、甚而几十斤原材料就报废了，所以，必须秉持师承，谁也不敢大意。

从广东回来后，在粑粑客的家，让他亲自演绎了一遍制作“凉皮、面筋”的过程。

做“凉皮、面筋”的材料就是小麦面粉。

首先是拍面挼面和面，挼好成坨后，醒上一段时间，大约有个把小时就可以了。

然后将面团又放在水里去洗，洗面筋时轻拍面团，一次次换水洗，直到水洗清，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。

洗好的粗坨，或者叫麦麸子坨坨，拿到笼上蒸，大约15分钟，熟后出锅，切成丝或块，这个东西就是面筋。

洗好的淀粉水要放置沉淀一段时间，时间可久一点，也可将淀粉水放上一夜，时间长一点沉淀得更充分。

淀粉水沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已经凝结的淀粉浆，这时再给里面加水，搅拌成稀稠适度的面糊，就可以开始蒸制凉皮了。

制作凉皮，就和我们秀山的传统的浪红苕粉差不多。水烧开后，把面糊倒入铁皮盘子（可达可小），不停在开水中转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在盘子里，然后盖上锅盖放入开水锅里蒸，大约五分钟左右，就可以出锅了。

我们只做了几斤灰面，浪了两锅，整个过程手工制作，大约耗时五小时。

一直到整个过程完成，我才明白为什么把“凉皮、面筋”连起来叫，而不单纯的叫凉皮或面筋？原来是一种原材料，弄出两个品种来，所以“凉皮、面筋”是不可分割的连体。

从上世纪90年“凉皮、面筋”在龙池问世，粑粑客母亲开始的十年是背背篼在乡下家家户户推销，客户多起来后，然后到龙池街上摆摊销售。30多年过去了，“凉皮、面筋”在龙池是家喻户晓，侯云清老人是当然的创始人。

做“凉皮、面筋”的那些年，粑粑客家都是全家上阵，往往整到深夜甚而凌晨，第二天一早又拿上街卖，年复一年，硬是把个“凉皮、面筋”整成了龙池的名小吃。

2002年，由于他父亲去世，家里失去了主要劳动力，虽然她母亲还在继续制作，但数量大不如前。随着她母亲生病，把手艺便传给了他舅舅，此后，他舅舅又传给了第三代徒弟。

2019年，他母亲侯云清去世了，这个家庭再也没做“凉皮、面筋”。

我问粑粑客，为啥不继续做“凉皮、面筋”呢，他说太熬夜、太辛苦，只要一做，父母的身影就在身边晃动，心灵上受不了，所以没做了。

“凉皮、面筋”可以凉吃，也可以热吃，原材料就是面粉，参入清水人，通过工的挼拍不断分裂，淀粉成凉皮、粗麸成面筋，完全符合当今理念下的绿色健康食品。

好在，凉皮面筋有了传人，继续在龙池街上生存。我们在龙池邮政前面的小摊子上，就能够吃到味道独特的龙池味道——凉皮、面筋。

我们一路驱车到龙池，看到美萃、白庄、龙冠、建国等地，到处恢复种植了油茶，多达两万亩，又一健康食品将在龙池这块热土出世，假以时日，茶油和“凉皮、面筋”来混合调试，可能又是一味佳肴；随着龙池公交的开通，龙池的优势资源将得到进一步开发整合，向世人展示她神秘的面纱。

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制作完成的凉皮

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制作完成了的面筋

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龙池凉皮的第一传入——侯云清老人，也就是粑粑客的母亲。
老人已经于2019年去世，喜欢吃凉皮、面筋的龙池人差不多都认识她。

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一碗调制好了的凉皮、面筋

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现在龙池有一家卖凉皮、面筋的

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就是这位大姐姐

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给面粉渗水

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挼面粉

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挼成坨的面粉。放起醒个把小时